La valutazione della qualità degli aromi: problematica non semplice..

Il significato del termine “qualità” nel campo degli aromi può assumere sostanziali differenze e più precisamente:

-         Se con qualità si intende “accettabilità sensoriale”, il quesito più semplice è quello che riguarda il controllo della costanza di efficienza nell’impiego di uno stesso aroma derivato da forniture diverse.

Se si ritiene orbene che nell’acquisto di un aroma si sia incorsi nella situazione in cui l’aroma acquistato, pur avendo rispettato nell’ordine al fornitore la correttezza di identificazione del codice di prodotto, non abbia una resa nell’impiego (intensità di conferimento dei caratteri) confrontabile con quella corrispondente a quella di una precedente fornitura, è opportuno innanzi tutto eseguire la rilevazione del “limite di rilevabilità” del prodotto che si dubita sia identico al precedente.

In termini semplificati, si esegue il test preparando l’alimento in questione impiegando concentrazioni di aroma molto più basse di quelle consuete, molto vicine ad una concentrazione alla quale l’aroma in questione non sia in grado di conferire alcun effetto. Per semplificare, si produce l’alimento impiegando diverse concentrazioni quali, ad es. x, x+y, x+z, x+w, x+2y, x+2z, x+2w, ed altre, ove x sia una concentrazione alla quale la presenza dell’aroma non sia percepibile e dove le quantità y, z, w, 2y, 2z, 2w non raggiungano il valore x, ma ne incrementino il valore.

In tal modo l’alimento risulterà aromatizzato in modo gradualmente crescente a partire da concentrazione C = x e terminando a concentrazione C =2 x.

Assaggiando l’alimento aromatizzato con dosi crescenti, anche superiori a 2x, si potrà identificare la concentrazione che si giudica equivalente a quella prodotta usando l’aroma acquistato in precedenza, usato alla concentrazione che produce l’effetto aromatico desiderato. Se le concentrazioni impiegate usando i due aromi (l’uno acquisito con il primo acquisto, l’altro acquisito con il secondo acquisto) risultano pressoché identiche, si potrà concludere sulla equivalenza dei due aromatizzanti.

La valutazione di confronto va eseguita non da un solo assaggiatore, ma almeno da cinque assaggiatori sugli stessi campioni e in modo equivalente: stessa quantità di assaggio, eseguendo risciacquo del cavo orale dopo ogni degustazione, non assaggiando quantità tali da “saturare” il senso del gusto e dell’odore. La differenza fra due aromi va confermata se almeno 4 su 5 assaggiatori rilevano la differenza d’impatto aromatico alla stessa concentrazione d’ uso dei due aromi o se la concentrazione più bassa alla quale l’aroma risulta appena percepibile è identica per i due aromi.

Il criterio suggerito tiene conto di logiche statistiche per la conferma di un giudizio, ma è tutt’altro che semplice da eseguire per esprimere giudizio di conformità o non conformità.

Lo stesso test può essere svolto per rilevare differenze o equivalenza di “tono aromatico”; per esempio, tono di fragola di bosco o tono di fragola matura o tono di fragola caramelloso o tono di fragola rimembrante un farmaco….

-         Se si intende eseguire valutazione di qualità in senso analitico, cioè valutazione di confronto di significato più oggettivo e più “certo”, occorre adottare metodi strumentali da impiegare da parte di un laboratorio analitico avvezzo all’applicazione di criterio analitico degno del settore.

 Il metodo più comunemente adottato è quello della Gascromatografia o della Gascromatografia accoppiata alla Spettrometria di Massa.

Il risultato del paragone di resa fra due aromi può essere svolto in senso “aspecifico” (verifica della differenza, a prescindere dalla identificazione e quantificazione delle differenze) o in senso “quali-quantitativo” (con identificazione delle differenze fra i componenti dei due aromi a confronto).

-         Per il confronto fra aromi diversi pur riferiti allo stesso “gusto” occorre tener presente il significato di “resa” di un aroma. La “resa” è il rapporto d’impiego “aroma/alimento” che si ritiene utile adottare per raggiungere un risultato soddisfacente per il consumatore o per chi acquista l’aroma volendolo utilizzare per aromatizzare un alimento. Il valore della resa si esprime ad esempio cosi:

                                   1: 1000

Intendendo che, su parere del fornitore, il risultato mediamente accettabile sia quello che si ottiene usando 1 grammo di aroma su 1000 grammi di alimento, oppure:

                                    1: 50

Il che vorrebbe dire che su parere del fornitore il risultato mediamente accettabile sia quello che si ottiene usando 1 grammo di aroma su 50 grammi di alimento (o di bevanda).

Se un fornitore A dichiara che l’uso ideale sia quello che ha il suo prodotto per il quale dichiara resa 1:100, e se altro fornitore B dichiara uso ideale quello avente resa di suo prodotto pari a 1: 150, il confronto fra le rese dichiarate non permette in principio un giudizio di qualità e non lo sostiene. Ciò in quanto non è soltanto la “resa” dichiarata di un aroma a definirne o a permettere di confrontarne la qualità, ma i suoi caratteri sensoriali che non hanno come sola caratteristica la “forza” di aromatizzazione, ma anche altri caratteri quali l’intensità dell’impatto specifico desiderato, ad esempio.

Altra considerazione fondamentale è la seguente: i valori di “resa” dichiarati da un fornitore devono essere intesi come valori unicamente indicativi. Soltanto la verifica in campo può sostenere trattarsi di dichiarazione attendibile. Tra l’altro, se un aroma mostra come resa reale ad es. il valore 1:1000, non si può ritenere che quella resa di impiego valga per tutte le matrici alimentari: non è assolutamente raro il caso in cui lo stesso aroma impiegato su altra matrice mostri una resa che risulti soltanto pari a 1:500.

-         Per una certa categoria di aromi, non è neanche l’analisi gascromatografica a permettere il giudizio o il confronto per via analitica. Ciò accade per quegli aromi che esplicano più attività sul “gusto” che sull’impatto olfattivo e ciò accade con gli aromi che sono costituiti da sostanze per lo più non volatili. Si deve a questo punto adottare la tecnica di Cromatografia in fase liquida, accoppiata anche il tal caso alla Spettrometria di massa. Anche questa tecnica è appannaggio dei laboratori analitici che sono specializzati in tali operazioni di ricerca.

Da quanto espresso finora, scaturisce una considerazione fondamentale: nel settore del commercio degli aromi, la dizione “buono” non ha alcun significato di ordine pratico.

Per quanto poi attiene al desiderio del consumatore o dell’utilizzatore di aromi in produzione di alimenti di disporre di mezzi semplici per la differenziazione fra “naturali” e “natural identici”, occorre dissuadere sulla esistenza e disponibilità di mezzi semplici. Le tecniche sono soltanto analitiche e anche per gli analisti non semplici da attuare ed adottare.

A voler dare più limpida informazione, la distinzione fra principi aromatizzanti naturali e principi natural identici risulta possibile soltanto per molti composti, ma non per tutti; ciò pur adottando tecniche analitiche di alto livello scientifico. Con ciò si deduce che per molti aromi, costituiti come è immaginabile, da una formulazione composta di svariate molecole aromatiche, la conferma di origine “naturale” o di “natural identico” (di origine “sintesi”) può essere soltanto parziale, non essendo disponibili ancora tecniche di infallibile applicabilità capaci di dirimere ogni problematica analitica in proposito.

La considerazione finale che questa nota può esprimere con rigorosa semplicità è la seguente:

la garanzia di “origine (natura)” di un aroma è relazionabile in massima parte alla “qualità” di chi lo commercializza o di chi lo produce....